Makalah Mikrobiologi Industri Pembuatan Virgin Coconut Oil (VCO)

BAB I

PENDAHULUAN

1.1              Latar Belakang

Indonesia kaya tumbuhan kelapa. Sejak bertahun-tahun kelapa banyak dimanfaatkan untuk berbagai keperluan. Ibu rumah tangga membuatnya menjadi santan untuk bahan memasak.

Saat ini pemanfaatan kelapa lebih berkembang. Salah satunya dengan membuatnya menjadi minyak kelapa  virgin coconut oil (VCO). Hingga kini minyak kelapa murni ramai diperbincangkan karena khasiatnya bagi kesehatan. Para ahli pun mulai tertarik untuk meneliti kandungan VCO dan kaitannya dengan kesehatan manusia.

Kelapa adalah satu jenis tumbuhan dari suku aren-arenan atau Arecaceae dan adalah anggota tunggal dalam marga Cocos. Tumbuhan ini dimanfaatkan hampir semua bagiannya oleh manusia sehingga dianggap sebagai tumbuhan serba guna, khususnya bagi masyarakat pesisir. Kelapa juga adalah sebutan untuk buah yang dihasilkan tumbuhan ini.

Minyak kelapa murni (Inggris: virgin coconut oil) adalah minyak kelapa yang dibuat dari bahan baku kelapa segar, diproses dengan pemanasan terkendali atau tanpa pemanasan sama sekali, tanpa bahan kimia dan RDB.

Penyulingan minyak kelapa seperti di atas berakibat kandungan senyawa-senyawa esensial yang dibutuhkan tubuh tetap utuh. Minyak kelapa murni dengan kandungan utama asam laurat ini memiliki sifat antibiotik, anti bakteri dan jamur.

Minyak kelapa murni atau lebih dikenal dengan Virgin Coconut Oil (VCO), merupakan merupakan modifikasi proses pembuatan minyak kelapa sehingga dihasilkan produk dengan kadar air dan kadar asam lemak bebas yang rendah, berwarna bening, berbau harum, serta mempunyai daya simpan yang cukup lama yaitu lebih dari 12 bulan.

1.2              Rumusan Masalah

Adapun rumusan masalah pada praktikum ini ialah :

1.      Bagaimana proses pembuatan minyak VCO?

2.      Apakah manfaat VCO tersebut?

3.      Bagaimana ciri – ciri VCO yang baik?

1.3              Tujuan

Adapun tujuan dari praktikum ini ialah untuk :

1.      Mengetahui cara pembuatan minyak VCO

2.      Mempelajari manfaat Virgin Coconut Oil 

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

2.1      Kelapa

Kelapa (Cocos nucifera L) merupakan salah satu hasil pertanian Indonesia yang cukup potensial. Hampir semua bagian dari tanaman tersebut dapat dimanfaatkan. Banyak kegunaan yang dapat diperoleh dari kelapa dan salah satu cara untuk memanfaatkan buah kelapa adalah mengolahnya menjadi minyak makan atau minyak goreng. Produk kelapa yang paling berharga adalah minyak kelapa, yang dapat diperoleh dari daging buah kelapa segar atau dari kopra (Suhardiyono, 1995).

Kelapa (coconut) dikenal dengan berbagai sebutan seperti Nux indica, aldjanz al kindi, ganz-ganz, nargil, narle, tenga, temuai dan pohon kehidupan. Buah kelapa (cocos nucifera) termasuk famili palmae dari genus cocos. Pohon kelapa mempunyai tinggi rata-

rata 12,3 meter dan sejak ditanam sampai berbuah hingga siap dipetik pohon kelapa membutuhkan waktu 12 bulan (Suhardiyono, 1993).

Pada dasarnya dikenal dua varietas kelapa, yaitu varietas Nana yang umum disebut kelapa genjah dan varietas Typica yang umum disebut kelapa dalam. Kelapa genjah berdasarkan sifatnya dibagi 5 yaitu : kelapa gading, kelapa raja, kelapa puyuh, kelapa raja malabr, kelapa hias. Kelapa dalam berdasarkan sifatnya dibagi 6 yaitu : kelapa hijau, kelapa merah, kelapa manis, kelapa bali, kelapa kopyor, kelapa lilin (Wahyuni, Mita, Ir., 2000).

Buah kelapa terdiri dari bagian - bagian seperti :

1. Epicarp (Kulit Luar)

Yaitu kulit bagian luar yang berwarna hijau, kuning, atau jingga permukaannya licin, agak keras dan tebalnya 0,14 mm.

2. Mesocarp (Sabut)

Yaitu kulit bagian tengah yang disebut serabut terdiri dari bagian berserat tebalnya 3 - 5 mm.

3. Endocarp (Tempurung)

Yaitu bagian tempurung yang keras sekali tebalnya 3 - 5 mm, bagian dalam melekat pada kulit luar biji.

4. Testa ( Kulit Daging Buah )

Yaitu bagian dari warna kuning sampai coklat.

5. Endosperm (Daging Buah )

Yaitu bagian yang berwarna putih dan lunak, sering disebut daging kelapa yang tebalnya 8 - 10 mm.

6. Air Kelapa

Yaitu bagian yang berasa manis, mengandung mineral 4%, gula 2%, dan air.

7. Lembaga

Yaitu bakal tanaman setelah buah tua.

(Sumber : Palungkun, Rony .1993)

Daging buah merupakan lapisan tebal berwarna putih. Bagian ini mengandung berbagai zat gizi. Kandungan zat gizi tersebut beragam sesuai dengan tingkat kematangan buah. Selama perkembangannya, buah kelapa secara kontinyu mengalami kenaikan berat. Ukuran berat maksimum tercapai pada bulan ketujuh. Pada saat itulah jumlah air kelapa mencapai maksimal.

Setelah periode tersebut, air kelapa berkurang jumlahnya dan daging kelapa mengalami penebalan. Penebalan daging mencapai puncaknya pada bulan ke-9. Di atas bulan ke-10, kelapa dapat dikatakan tua. Pada periode tersebut, kadar air semakin berkurang. Itulah yang menyebabkan kelapa tua akan berbunyi jika dikocok-kocok.

Buah kelapa tua terdiri dari empat komponen utama, yaitu: 35 persen sabut, 12 persen tempurung, 28 persen daging buah, dan 25 persen air kelapa. Daging buah tua merupakan bahan sumber minyak nabati (kandungan minyak 30 persen).

Perbedaan mendasar antara daging buah kelapa muda dan tua adalah kandungan minyaknya. Kelapa muda memiliki rasio kadar air dan minyak yang besar. Kelapa disebut tua jika rasio kadar air dan minyaknya optimum untuk menghasilkan santan dalam jumlah terbanyak. Sebaliknya, bila buah kelapa terlalu tua, kadar airnya akan semakin berkurang. Pada kondisi tersebut, hasil santan yang diperoleh menjadi sedikit.

(Sumber : www.situshijau.co.id)

2.2        Minyak Kelapa

Minyak kelapa berdasarkan kandungan asam lemak digolongkan ke dalam minyak asam laurat, karena kandungan asam lauratnya paling besar jika dibandingkan dengan asam lemak lainnya. Berdasarkan tingkat ketidakjenuhannya yang dinyatakan dengan bilangan Iod (iodine value), maka minyak kelapa dapat dimasukkan ke dalam golongan non drying oils, karena bilangan iod minyak tersebut berkisar antara 7,5-10,5.

Komposisi asam lemak minyak kelapa dapat dilihat pada tabel 2.2. Dari tabel tersebut dapat dilihat bahwa asam lemak jenuh minyak kelapa kurang dari 90 persen. Minyak kelapa mengandung 84 persen trigliserida dengan tiga molekul asam lemak jenuh, 12 persen trigliserida dengan dua asam lemak jenuh dan 4 persen trigliserida dengan satu asam lemak jenuh.

Minyak kelapa murni atau bahasa ilmiahnya virgin coconut oil adalah minyak perawan yang berasal dari sari pati kelapa, diproses secara higienis tanpa sentuhan api secara langsung dan bahan kimia tambahan.

Dilihat dari warnanya, minyak kelapa murni jauh lebih bening seperti air mineral. Selain itu kadar air dan asam lemak bebasnya kecil, serta kandungan asam lauratnya tinggi. Minyak kelapa murni mengandung anti oksidan bebas sehingga mampu menjaga kekebalan tubuh.

Proses pembuatan minyak kelapa murni ini sama sekali tidak menggunakan zat kimia organis dan pelarut minyak. Dari proses seperti ini, rasa minyak yang dihasilkan lembut dengan bau khas kelapa yang unik. Jika minyak membeku, warna minyak kelapa ini putih murni. Sedangkan jika cair, VCO tidak berwarna ( bening ). Minyak kelapa murni tidak mudah tengik karena kandungan asam lemak jenuhnya tinggi sehingga proses oksidasi tidak mudah terjadi.

Namun, bila kualitas VCO rendah, proses ketengikan akan berjalan lebih awal. Hal ini disebabkan oleh pengaruh oksigen, keberadaan air, dan mikroba yang akan mengurangi kandungan asam lemak yang berada dalam VCO menjadi komponen lain.

Secara fisik, VCO harus berwarna jernih. Hal ini menandakan bahwa di dalamnya tidak tercampur oleh bahan dan kotoran lain. Apabila didalamnya masih terdapat kandungan air, biasanya akan ada gumpalan berwarna putih. Keberadaan air ini akan mempercepat proses ketengikan. Selain itu, gumpalan tersebut kemungkinan juga merupakan komponen blondo yang tidak tersaring semuanya. Kontaminasi seperti ini secara langsung akan berpengaruh terhadap kualitas VCO.

Minyak kelapa murni (VCO) mempunyai banyak manfaat terutama dalam bidang kesehatan (anonim, 2009) , diantaranya :

a.         Merupakan antibakteri ,antivirus , antijamur dan antiprotozoa alamiah

b.        Membantu meredakan gejala-gejala dan mengurangi resiko kesehatan yang dihubungkan dengan diabetes.

c.         Membantu melindungi diri terhadap serangan penyakit osteoporosis.

d.        Membantu mencegah tekanan darah tinggi.

e.         Membantu mencegah penyakit liver.

f.         Menjaga kesehatan jantung dan pembuluh darah.

g.        Membantu mencegah penyakit kanker.

h.        Membantu menurunkan berat badan.

i.          Menjaga stamina tubuh.

j.          Memelihara kesehatan kulit dan rambut.

Metode ini didasarkan pada penemuan biotekhnologi sederhana, yaitu penggunaan Saccharomyces sp untuk memisahkan minyak dari karbohidrat dan protein yang terdapat dalam sel-sel endosperm biji kelapa. Metode ini lebih dikenal dengan pembuatan minyak kelapa dengan menggunakan ragi atau pembuatan minyak kelapa secara fermentasi (virgin oil).

Pada pembuatan minyak secara fermentasi ini sebenarnya yang diperlukan adalah enzim-enzim yang dihasilkan oleh jamur saccharomyces sp. Enzim yang diproduksi oleh Saccharomyces sp ini dilepaskan ke lingkungan sekitar jamur untuk menghancurkan subtract tempat tumbuhnya menjadi senyawa-senyawa organic dapat larut. Subtrat yang dihancurkan ini pada umumnya berupa senyawa karbohidrat didalam endosperm biji kelapa. Minyak umumnya dapat berikatan dengan karbohidrat dan protein. Dengan dihancurkannya karbohidrat oleh enzim yang dihasilkan Saccharomyces sp, maka minyak maupun protein masing-masing akan terlepas. Minyak akan berada di permukaan karena memiliki BJ yang lebih ringan, sedangkan proteinnya akan mengendap. Protein yang mengendap inilah yang selanjutnya oleh orang sunda disebut sebagai galendo.

Pembuatan minyak kelapa secara fermentasi memiliki banyak keuntungan dibandingkan dengan cara tradisional. Pada cara tradisional rendeman minyak yang diproleh sekitar 15 -17%, sedangkan dengan cara fermentasi rendeman yang diproleh sekitar 22-24%. Selain itu, pembuatan minyak kelapa secara fermentasi prosedurnya lebih mudah, dapat menghemat bahan bakar, dan mengahasilkan minyak yang berwarna jernih dengan kualitas memenuhi standar minyak Indonesia. Namun demikian, perlu diperhatikan bahwa keberhasilan pembuatan minyak dengan metode ini sangat dipengaruhi oleh jenis subtract, kenis ragi, dan factor lingkungan yang mempengaruhi kehidupan Saccharomyces sp.

BAB III
METODOLOGI PRAKTIKUM

3.1       Alat dan Bahan

3.1.1    Alat

a.       Botol Aqua (550 ml) 5 buah

b.      Baskom

c.       Saringan

d.      Timbangan

e.       Toples 1 buah

f.       Sendok

3.1.2    Bahan

a.         Kelapa yang sudah diparut sebayak 10 buah

b.        Air

c.         Ragi roti

3.2              Cara kerja

3.2.1        Pembuatan krim santan

a.         Disediakan kelapa tua sebanyak 9 buah, kemudian di parut.

b.        Kelapa yang telah diparut disiram dengan air sebanyak 3 liter, kemudian diperas hingga diperoleh santan sebanyak 3.350 liter. Untuk memproleh hasil yang maksimal, ampas yang diperoleh dapat disiram lagi dengan air, kemudian diperas kembali.

c.         Santan yang diperoleh dimasukkan ke dalam panci.

d.        Panci yang telah berisi santan ditutup dengan kertas agar tidak banyak terkontaminasi, kemudian ditunggu kira-kira 3 jam agar terjadi pemisahan antara air dan krim santannya.

e.         Setelah air dan krim santan tampak terpisah. Diambil krim santannya dengan menggunakan sendok besar, kemudian krim santan itu diletakkan pada toples.

f.         Untuk sisa air itu, tidak dibuang melainkan di uji coba juga, untuk mengetahui apakah terbentuk minyak VCO juga.

3.2.2    Fermentasi dan inkubasi

a.       Krim santan dan air sisa yang diperoleh ditimbang, kemudian ditambahkan ragi roti sebanyak 0.5 % dari berat krim santan tersebut, kemudian diaduk hingga merata. Masing-masing dari krim santan dan air itu di peroleh berat ragi roti yaitu untuk krim santan kental 1233 gram dan ragi rotinya 6.165 gram dan untuk santan encer 2100 gram diperoleh berat ragi roti yaitu 10.5 gram.

b.      Ditutup dan disimpan krim santan yang telah ditaburkan ragi didalam ruang inkubasi dengan suhu 30⁰C selama 3 hari. Selama inkubasi ini proses fermentasi oleh ragi akan berlangsung.

c.       Setelah masa inkubasi mencapai 4 hari, minyak yang terbentuk akan tampak berada di permukaan.

d.      Kemudian minyak tersebut dipisahkan dari bahan-bahan lain yang mengendap dibawahnya seperti air (H2O).

e.       Minyak yang diperoleh tersebut merupakan minyak VCO.

BAB IV

HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1       Hasil

4.1.1    Tabel. 1 Pembuatan VCO

Suhu inkubasi	Krim yang dihasilkan	Fermipan yang digunakan	Jumlah VCO yang didapat	Warna VCO
300C	3.633 gram	16.665gram	550 ml	Bening dan berbau tengik

4.1.2    Tabel.2 Lapisan yang terbentuk selama inkubasi 120 jam

No	Jenis Lapisan	Hasil
1.	Lapisan atas	Berupa minyak murni (VCO)
2.	Lapisan tengah	Berupa blondo (warna putih)
3.	Lapisan bawah	Berupa air

4.2       Pembahasan

Pada praktikum mikrobiologi kali ini kami telah membuat VCO (Virgin Coconut Oil) dengan proses pembuatan VCO secara fermentasi. Krim santan yang digunakan dalam praktik kali ini dibagi dalam dua macam, yaitu krim santan pekat dan krim santan encer. Dengan berat keseluruhan dari krim santan yaitu  3633 gram dan digunakan fermipan 0.5% dari berat krim santan yaitu 16.665 gram.

 Pada proses fermentasi ini dapat menggunakan mikroba penghasil enzim tertentu untuk memecah protein yang berikatan dengan minyak atau karbohidrat sehingga minyak dapat terpisah secara baik. Proses fermentasi oleh bakteri asam laktat terbukti mampu mengekstraksi minyak dari emulsi krim santan kelapa. Selama proses fermentasi terjadi pemecahan senyawa-senyawa penyusun emulsi krim santan. Senyawa karbohidrat dalam krim santan merupakan sumber karbon bagi bakteri asam laktat yang digunakan sebagai sumber energi dalam metabolisme sel . Pembentukan asam laktat dari karbohidrat menyebabkan penurunan pH substrat, sehingga dapat menyebabkan protein yang juga sebagai emulsifier pada krim santan mengalami denaturasidan penggumpalan. Penguraian protein juga berlangsung secara enzimatis oleh enzim aminpeptidase yang dihasilkan oleh bakteri asam laktat yang digunakan sebagai bakteri starter. Aminopeptidase merupakan eksopeptidase yang menguraikan peptide menjadi asam amino. Dengan terurainya karbohidrat dan protein dalam emulsi krim santan, maka molekul minyak akan dibebaskan dan membentuk lapisan tersendiri yang dapat dipisahkan dari bagian lainnya.

Adapun pada percobaan kali ini kami menggunakan Mikroba yang biasa digunakan yaitu Sacacharomycea cerevisiae yang terdapat dalam ragi roti (fermipan). Fermipan merupakan ragi roti yang dibuat dengan cara modern dari inokulum khamir yang berasal dari kultur murni. Populasi mikroba fermipan terdiri dari khamir Sacacharomycea cerevisiae serta sedikit dari golongan bakteri asam laktat seperti Lactobacillus aceti. Pada pembuatan VCO secara fermentasi, Sacacharomycea cerevisiae menggunakan karbohidrat yang terkandung dalam krim santan sebagai sumber energi utama sehingga ikatan karbohidrat, lemak dan proteinnya menjadi longgar yang akhirnya akan terlepas. Minyak akan berada dipermukaan karena memiliki berat jenis yang lebih ringan, sedangkan protein (blondo) dan air berada di bawah.

Pemisahan krim santan yang telah diinkubasi pada proses pembuatan VCO secara fermentasi menggunakan ragi roti (fermipan) yang mengandung Sacacharomycea cerevisiae memperlihatkan hasil yang sesuai harapan, dimana terbukti 3 lapisan yaitu lapisan atas berupa minyak murni (VCO), lapisan tengah berupa blondo (warna putih) dan lapisan bawah berupa air. Berdasarkan data hasil penelitian menunjukkan volume VCO (ml) hasil fermentasi menunjukkan hasil. Pada perlakuan antara suhu inkubasi dan konsentrasi fermipan, diperoleh hasil pada suhu 30^OC dan konsentrasi fermipan 6.165gr/1233 gram krim yaitu menghasilkan 550 ml VCO. Dari percobaan ini dapat menunjukkan bahwa suhu merupakan salah satu faktor lingkungan yang mempengaruhi kehidupan dan pertumbuhan mikroorganisme. Saccharomyces cereviciae optimal pertumbuhannya pada suhu 25-30^OC, sedangkan enzim lipase yang dihasilkannya mampu bekerja optimal pada substratnya pada kisaran suhu 30-40^OC.

Selain itu, pada praktikum ini terjadi kesalahan yaitu lamanya pemanenan VCO, seharusnya maksimum 24 jam harus dipanen. Ini menyebabkan semakin tinggi kadar air dalam VCO yang menyebabkan terjadinya reaksi hidrolisis yang dapat mengubah minyak menjadi asam lemak bebas dan gliserol yang dilakukan oleh enzim lipase. Enzim ini dihasilkan oleh mikroba yang tumbuh pada bahan pangan dengan kadar air tinggi. Reaksi hidrolisi ini mengakibatkan ketengikan yang menghasilkan cita rasa dan bau tengik pada minyak tersebut.

Hasil penelitian ini menunnjukkan bahwa kondisi fisik VCO menghasilkan minyak yang berwarna bening (color less/white water) dan berbau tengik. Hal ini disebabkan adanya kesalahan dari proses pemanenan VCO. Akan tetapi  sesuai dengan pendapat Alamsyah (2005) yang mengatakan perbedaan utama VCO dengan minyak kelapa biasa terletak pada warna, rasa (taste) dan bau  (scent). Minyak kelapa murni memilik sifat bening seperti air basah, tidak berbau (color less), mempertahankan bau dan rasa khas kelapa segar. Warna minyak yang terbentuk disebabkan karena tidak adanya pemanasan, karena selama proses pemanasan menyebabkan komponen karbohidrat, protein dan minyak akan mengalami hidrolisis dan oksidasi yang akan berpengaruh pada warna minyak.

BAB V

KESIMPULAN

Dari hasil percobaan yang diperoleh dapat diambil beberapa kesimpulan diantaranya ialah :

1.             VCO merupakan minyak kelapa murni yang terbuat dari kelapa tua segar sebagai bahan baku dan diproses tanpa pemanasan atau dengan pemanasan terbatas, bergizi tinggi dan mengandung 50-53% asam laurat.

2.             Lamanya proses pemanenan VCO menyebabkan bau tengik pada minyak, dan pemanenan ideal yaitu maksimum 24 jam.

3.             Minyak murni atau VCO mempunyai bau kelapa segar, warna bening , dan rasa yang berbeda dengan minyak yang lain.

4.             Dalam pembuatan VCO terdiri dari tiga lapisan yaitu lapisan atas minyak murni, lapisan tengah blondo (krim)s, dan lapisan bawah air.

5.             Adapun VCO yang didapat adalah sebanyak 550 ml.

6.             Santan pekat menghasilkan VCO sedangkan santan encer tidak mengasilkan VCO.

  

DAFTAR PUSTAKA

Alamsyah, N.A. 2005. Pengenalan Virgin Coconut Oil. Jakarta : Badan Penelitian dan Pengembangan Pertanian

Ketaren, S. 1986. Pengantar Teknologi Minyak dan Lemak Pangan. Jakarta : Universitas Indonesia (UI-Press).

Palungkun, R. 1993. Aneka Produk Olahan Kelapa. PT. Jakarta : Penebar Swadaya.

Rindengan, B dan Hengky, N. 2004.  Pembuatan & Pemanfaatan Minyak Kelapa Murni. Jakarta : Penebar Swadaya.

Sarwono, B. 2000. Membuat Tempe dan Oncom. Jakarta : Penebar Swadaya.

Setiaji, B dan Surip Prayugo. 2006. Membuat VCO Berkualitas Tinggi. Jakarta : Penebar Swadana.

Suhardiyono, L. 1993. Tanaman Kelapa Budidaya dan Pemanfaatannya, Yogyakarta : Kanisius.

Wahyudi, Anang S, dan Wahyuni. 2005. Pembuatan Minyak Kelapa Murni ( Virgin Coconut Oil ). Surakarta : Universitas Sebelas Maret.

Wahyuni, Mita Ir. 2000. Bertanam Kelapa Kopyor. Jakarta : Penebar Swadaya.

LAMPIRAN I

PERHITUNGAN

1.                  Diketahui : Santan kental 1233 g dalam 0.5 %

Ditanya : massa Ragi roti yang dibutuhkan..?

Penyelesaian : Massa ragi roti = 1233 g x 0.5 % =  6.165 g

2.                  Diketahui : Santan kurang kental 2100 g dalam 0.5 %

Ditanya : massa Ragi roti yang dibutuhkan..?

Penyelesaian : Massa ragi roti = 2100 g x 0.5 % =  10.5 g

Share this post